चिकन रहित चिकन को स्वादिष्ट बनाना कठिन है। क्या बियॉन्ड मीट ने कोड को तोड़ दिया है?

बियॉन्ड चिकन के नए टेंडर का स्वाद लगभग असली चीज़ जैसा ही होता है।

छोटे हैमबर्गर-शैली के बन्स पर तीन पौधे आधारित चिकन सैंडविच।

बियॉन्ड चिकन टेंडर स्लाइडर फॉर्म में अच्छा काम करते हैं।





बियॉन्ड मीट के सौजन्य से

यह कहानी कहानियों के एक समूह का हिस्सा है जिसे कहा जाता है संभाव्य भविष्य काल

अच्छा करने के सर्वोत्तम तरीके खोजना।

यदि आपके पास कभी बियॉन्ड बर्गर या इम्पॉसिबल बर्गर है, तो आप जानते हैं कि प्लांट-आधारित खाद्य कंपनियों ने यह पता लगा लिया है कि नकली बीफ़ कैसे बनाया जाता है जिसका स्वाद बहुत बीफ़ होता है। उनकी सफलता इस तथ्य में परिलक्षित होती है कि कई खाद्य पदार्थ अब अपने उत्पादों को न केवल सहनीय मानते हैं बल्कि फैशनेबल .

फिर भी जब चिकन की बात आती है, तो पौधे आधारित मांस कंपनियां एक ठोस विकल्प बनाने के लिए वास्तव में संघर्ष किया है। यह काफी हद तक इसलिए है क्योंकि चिकन की मांसपेशियों की संरचना की नकल करना - जिसमें एक रेशेदार गुणवत्ता होती है, जो कि अलग-अलग खींचती है - जमीन के मांस की तरह दिखने से कहीं अधिक कठिन होती है। बियॉन्ड मीट ने अतीत में चिकन की नकल करने की कोशिश की है, 2012 में चिकन स्ट्रिप्स को वापस जारी किया। But समीक्षा थे मिला हुआ , और कंपनी ने कुछ साल बाद उत्पाद को खींच लिया।



अब, बियॉन्ड मीट एक नए उत्पाद के साथ फिर से प्रयास करने के लिए तैयार है: बियॉन्ड चिकन टेंडर्स। पूरे अमेरिका में सैकड़ों रेस्तरां - ज्यादातर छोटी क्षेत्रीय श्रृंखलाएं - ने 8 जुलाई से अपने मेनू पर उत्पाद लॉन्च किया (आप इस पर जा सकते हैं) सुनने का यंत्र यह देखने के लिए कि क्या यह आपके पास उपलब्ध है)। और इस बार, कंपनी ने आखिरकार कोड क्रैक कर लिया होगा।

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200 वैज्ञानिकों की उनकी टीम ने विभिन्न पौधों के उम्मीदवारों की जांच की - सोयाबीन, मटर, मूंग, फवा बीन्स, और इसी तरह - यह पता लगाने के लिए कि उनकी निविदाओं में प्रोटीन की आपूर्ति करने के लिए सबसे अच्छा पौधा कौन सा होगा। उन्होंने पाया कि जब उन्होंने फवा बीन्स से प्रोटीन को अलग किया, तो वे चिकन की मांसपेशियों की नकल करने वाली संरचना में इसे दोबारा बदलने के लिए हीटिंग, कूलिंग और दबाव का उपयोग कर सकते थे।



फवा बीन्स चिकन के स्वाद और गंध की भी नकल करने में सक्षम थे। प्रयोगशाला में, वैज्ञानिकों ने एक ई-नाक का उपयोग किया - एक इलेक्ट्रॉनिक नाक जो असली चिकन से निकलने वाले सुगंध के अणुओं को सूँघती है और फिर सही मिलान खोजने के लिए विभिन्न पौधों से आने वाले सुगंध अणुओं को सूँघती है।

परिणाम: नई नकली चिकन निविदाएं जो वास्तविक चीज़ से लगभग अप्रभेद्य हैं।

ब्रेडेड टेंडर अपने आप या सैंडविच या रैप के हिस्से के रूप में अच्छी तरह से काम करते हैं, इसी तरह कुछ रेस्तरां उन्हें परोस रहे हैं। (आप अभी तक किराने की दुकानों में निविदाएं नहीं ढूंढ पाएंगे, लेकिन बियॉन्ड का कहना है कि यह जल्द ही होटल, कॉलेज परिसरों और स्टेडियमों में विस्तारित होगा।)



और स्वाद केवल लाभों में से एक है। काटने के लिए स्वास्थ्य लाभ भी हैं: चिकन निविदाओं से परे एक सामान्य रेस्तरां निविदा की तुलना में 40 प्रतिशत कम संतृप्त वसा होता है, उनके पास कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, और वे एंटीबायोटिक दवाओं से बने होते हैं। (हालांकि, नियमित चिकन निविदाओं की तरह, बियॉन्ड में सोडियम की मात्रा अधिक होती है।)

इसके अलावा, जब आप चिकन रहित चिकन चुनते हैं, तो आप जानते हैं कि आप कारखाने के खेतों में भयानक परिस्थितियों में उठाए गए मुर्गियों की मांग को कम कर रहे हैं। वो विशाल, औद्योगीकृत खेत भी वातावरण को नुक्सान पहुंचाना तथा उभरती महामारियों के जोखिम को कम करें तथा एंटीबायोटिक प्रतिरोध - ताकि आप यह जानकर अच्छा महसूस कर सकें कि आप उस प्रणाली का समर्थन नहीं कर रहे हैं।



हम इसे सुखवादी परोपकारिता कहते हैं, बियॉन्ड मीट के संस्थापक और सीईओ एथन ब्राउन ने मुझे बताया। अगर हम उपभोक्ता के लिए एक स्वादिष्ट संवेदी अनुभव प्रदान कर सकते हैं और वे वास्तव में बहुत अच्छा महसूस कर सकते हैं कि वे पृथ्वी के लिए क्या कर रहे हैं - यह एक जीत है।

फ्राइड प्लांट-आधारित चिकन फ्रेंच फ्राइज़ और रैंच डिप के साथ एक टोकरी में निविदा।

बियॉन्ड चिकन टेंडर्स के अंदर का नजारा।

बियॉन्ड मीट के सौजन्य से

ठीक है, लेकिन क्या यह वास्तव में असली चिकन की तरह स्वाद लेता है?

हालाँकि टेंडर मुख्य रूप से फवा बीन्स से बनाए जाते हैं, मुझे ईमानदारी से संदेह नहीं होता कि वे एक पौधे से आते हैं अगर मुझे यह नहीं पता होता कि इससे पहले कि मैं काटता। उन्होंने लगभग असली चिकन के समान स्वाद लिया, और उन पर ब्रेडिंग ने उन्हें चिकन-एस्क के रूप में देखा।

जब मैंने ब्रेडिंग को यह देखने के लिए उतार दिया कि हुड के नीचे क्या है, तो मैंने पाया कि अंदर की बनावट चिकन से 100 प्रतिशत मेल नहीं खाती (यह थोड़ी घनी थी), हालांकि मैं कहूंगा कि यह वहां का 90 प्रतिशत था। इसने पारंपरिक चिकन नगेट्स की बनावट को फ्रीजर आइल में शीर्ष प्रतियोगियों की तुलना में थोड़ा बेहतर तरीके से दोहराया, जैसे गार्डिन के शाकाहारी निविदाएं।

मैंने वास्तव में बियॉन्ड चिकन टेंडर को अलग करने की कोशिश की, और इसमें चिकन की मांसपेशियों में किस्में की याद ताजा करने वाली थोड़ी सी रेशेदारता थी। फिर से, जीवन के लिए 100 प्रतिशत सच नहीं है, लेकिन मैंने केवल अंतर देखा क्योंकि मैं शल्य चिकित्सा द्वारा अपने दोपहर के भोजन को विच्छेदित कर रहा था। आम तौर पर, डिनर ऐसा नहीं करते हैं - तो, ​​मैंने सोचा, कौन इन छोटे मतभेदों की परवाह करता है?

मैंने खुद को पूरे आधार पर सवाल उठाते हुए पाया कि एक नकली चिकन उत्पाद बिल्कुल चिकन जैसा होना चाहिए। अगर मेरे पास ऐसा कुछ है जो 90 प्रतिशत समान है जो मुझे खाना पसंद है, और यह जानवरों और पर्यावरण और मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत बेहतर है, तो मैं उसके लिए क्यों नहीं जाऊंगा? मुझे इसकी आध्यात्मिक चिकनाहट पर इतनी कट्टरता से क्यों तय किया जाना चाहिए? मुझे बस इस बात की परवाह है कि इसका स्वाद अच्छा हो।

लेकिन मुझे पता है कि कुछ लोग कुछ ऐसा खाने की परवाह करते हैं जिसका स्वाद बिल्कुल चिकन जैसा होता है, इसलिए मैंने बियॉन्ड चिकन के टेंडर को सबसे कठिन भोजन समीक्षक के पास ले लिया: मेरी 87 वर्षीय दादी। वह दशकों से अविश्वसनीय चिकन व्यंजन पका रही है, और मैं देखना चाहता था कि क्या वह अंतर को सूँघ लेगी अगर मैंने उसे यह नहीं बताया कि उसे जो परोसा जा रहा था वह असली चिकन नहीं था। तो मैंने बस उससे कहा कि मैं हमें साझा करने के लिए एक इलाज लाऊंगा। कुछ काटने के बाद उसने कहा कि इसका स्वाद बहुत अच्छा है।

तब मैंने उसे बताया कि यह असली मुर्गी नहीं थी; इसे पौधों से बनाया गया था।

उसने एक सेकंड के लिए मुझे देखा। फिर उसने कहा, मुझे कोई आपत्ति नहीं है, जब तक इसका स्वाद चिकन जैसा है। और यह करता है! यह थोड़ा भारी है, लेकिन अगर आपने कुछ नहीं कहा होता, तो मैंने ध्यान नहीं दिया होता।

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क्या यह चिकन की खपत का भविष्य है?

अब तक, बियॉन्ड चिकन के टेंडर केवल लगभग 400 रेस्तरां स्थानों में ही उपलब्ध हैं। लेकिन यदि अधिक रेस्तरां अपने मेनू में निविदाएं जोड़ते हैं - और यदि केएफसी, बाद में अपने 2020 बियॉन्ड फ्राइड चिकन ट्रायल रन का मूल्यांकन , एक राष्ट्रीय रोलआउट के साथ आगे बढ़ता है - यह वास्तविक मुर्गों को पालने की हमारी गहरी समस्याग्रस्त वर्तमान प्रणाली से दूर जाने में हमारी मदद कर सकता है।

के बारे में 99 प्रतिशत जितने भी मुर्गियां हम खाते हैं उनमें से फैक्ट्री फार्म से आती हैं। ये रमणीय, देहाती खेत नहीं हैं जिन्हें हमें बच्चों के रूप में चित्रित करना सिखाया जाता है, जहां पक्षी हरियाली में घूमने के लिए स्वतंत्र हैं। इसके बजाय, अमोनिया के धुएं से भरे विशाल, शोरगुल वाले, भीड़भाड़ वाले गोदामों में मुर्गियों को पाला जाता है। बड़े आकार के लिए आनुवंशिक चयन के कारण, वे इतनी तेजी से बढ़ते हैं कि उनके पैर उनके वजन का समर्थन नहीं कर सकते। छह सप्ताह के दुख के बाद, वे मारे जाते हैं।

और जैसा कि मेरे सहयोगी केल्सी पाइपर ने किया है व्याख्या की , हर साल औसत अमेरिकी एक गाय के दसवें हिस्से की तुलना में लगभग 23 मुर्गियां खाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि मुर्गियां बहुत छोटी होती हैं, केवल कुछ पाउंड मांस का उत्पादन करती हैं। चिकन भी बेहद लोकप्रिय हो गया है; अमेरिकी खाते हैं दुगने जितना इसमें से अब जैसा उन्होंने 1970 के दशक में किया था।

यह सब ब्राउन, बियॉन्ड मीट के सीईओ को बहुत परेशान करता है।

उन्होंने कहा कि पशु कल्याण वास्तव में एक महत्वपूर्ण विचार है। केवल संवेदनशील प्राणियों की संख्या के संदर्भ में - बंदी प्राणियों की विशाल संख्या - मुर्गियां वहां हैं। यह निश्चित रूप से गोमांस से अलग चीज है।

लेकिन प्लांट-आधारित कंपनियां अभी तक चिकन के सभी रूपों की नकल करने में सक्षम नहीं हैं। ब्रेडेड टेंडर बनाना एक बात है - ब्रेडिंग छलावरण का काम कर सकता है। एक ठोस चिकन स्तन बनाना एक अन्य सपना है, और ब्राउन ने सुझाव दिया कि हमें यह उम्मीद नहीं करनी चाहिए कि यह जल्द ही सच हो जाएगा।

हमारे पास कुछ परियोजनाएं हैं जिन्हें हम पवित्र कब्र मानते हैं, और चिकन स्तन उनमें से एक है। यह बहुत अलग दिखने वाला है, उन्होंने कहा। इसमें समय लगने वाला है।

इस बीच, चिकन टेंडर एक अच्छी शुरुआत है।

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